Glutenintolerantie

Gluten is een eiwit dat men in talrijke graansoorten aantreft, vooral tarwe en rogge, en dat zorgt voor een goed gerezen brood en soepel deeg. Toch komt gluten steeds meer ter sprake.

Veel mensen zijn intolerant of overgevoelig voor gluten. De oorzaak ligt bij bepaalde verteringsenzymen.

Laat ons kennismaken met deze complexe stof: intolerantie of allergie, wat is het verschil? Een glutenvrij dieet en de dagelijkse toepassing ervan… en ideeën voor eenvoudige, originele en smakelijke recepten.

Wat gebeurt er bij overgevoeligheid voor gluten?

Voor de meeste mensen is gluten totaal onschuldig. Maar bij sommige mensen kan gluten voor problemen zorgen, meer bepaald intolerantie of overgevoeligheid. Zowat 30% van de bevolking heeft ermee te kampen.

Sinds de vorige eeuw zijn heel wat graangewassen grondig gewijzigd door mutaties en selecties. Gevolg daarvan is een hogere concentratie aan gluten, waartegen ons lichaam niet is opgewassen, vooral de spijsverteringsenzymen. De darm wordt dan kwetsbaar door het gluteneiwit, leidend tot spijsverteringsongemak, zoals een zwaar gevoel, opgezette buik, gasontwikkeling, misselijkheid, slijmerige stoelgang…

In tegenstelling tot glutenintolerantie is allergie of coeliakie een reactie van het immuunsysteem die doorgaans zeer vroeg bij kinderen wordt vastgesteld, tussen 6 maanden en 2 jaar na de introductie van voeding met gluten.

Gluten veroorzaakt door een auto-immuunreactie letsels op de darmwand, die niet meer in staat is om de voedingsmiddelen, vitaminen en mineralen correct op te nemen. Daaruit volgen dan problemen door malabsorptie: vermoeidheid, transitstoornissen, vermagering…

De oplossing bestaat erin een glutenvrij dieet in te voeren: geen tarwe, haver, rogge, gerst, spelt, kanut, triticale (een hybride van tarwe en rogge). De vroeger erkende 'toxiciteit' van haver is vandaag weerlegd. De meeste specialisten blijven dit graangewas echter afraden in een glutenvrij dieet.

Afgeraden worden dus brood, pasta's, pizza's, quiches, gebak, industriële koekjes, maar ook paneermeel, bier en nog andere producten. Gluten (van het Latijn glu, lijm) wordt immers als bindmiddel gebruikt in tal van industriële voedingsmiddelen. Raadpleeg dus de etiketten!

Toegelaten (JA) en afgeraden (NEEN) granen en meelproducten voor wie intolerant of allergisch is voor gluten

JA (zonder gluten)	NEEN (met gluten)
Gierst	Tarwe
Amarant	Rogge
Arrowroot	Gerst, mout
Kastanjes en derivaten	Haver
Peulvruchten: linzen, kekererwten, bonen, sperziebonen	Triticale
Mais en derivaten (bloem, gries, vlokken)	Spelt
Maniok en derivaten (tapioca)	Kamut
Zoete bataat	-
Aardappel	-
Quinoa	-
Rijst	-
Boekweit	-
Soja en derivaten	-
Sorghum	-

Voedingsmiddelen die glutenintolerante personen mogen eten

JA	Neen
Granen die toegelaten zijn of zonder gluten (zie tabel hierboven, JA) en hun afgeleide producten: maïzena, aardappelbloem…	Alle producten op basis van granen met gluten (zie tabel hierboven, NEEN): witte of volkoren bloem, brood, beschuit, geroosterd brood, Zweeds brood, ongedesemd brood, stokbrood, kruidenkoek, paneermeel, alle deegwaren, couscous, griesmeel, vermicelli, beschuit, pannenkoeken, wafels, quiche, pizza, pasteitjes.
Alle voedingsmiddelen met dierlijke eiwitten, naturel bereid: eieren, vlees, vis, zeevruchten.	Alle buitenshuis bereide gerechten (industrieel bereid, op restaurant, catering) die paneermeel kunnen bevatten (vis), of worstvlees (met brood vermengd), bloem, tarwestroop…
Alle bladgroenten, naturel bereid, vers of diepgevroren.	Kant-en-klare soep in zakjes.
Peulvruchten, thuis bereid.	Alle conserven die vlees bevatten, pasta' s op basis van vis of vlees, vulling en gehakt, vleeswaren, in het bijzonder worstvlees, worst, droge worst.
Zelf bereide puree.	Alle klaargemaakte groenten uit de handel: gegratineerd, in de pan, mengsels in conserven of uit de verse afdeling, inbegrepen linzen.
De meeste eenvoudige smaakmakers: zout, peper, specerijen, fijne kruiden, kappers, augurken, alle in huis bereide conserven met dezelfde samenstelling (product + azijn + kruiden).	Alle sauzen en aanmaakmiddelen uit de handel: mayonaise, mosterd, ketchup, bouillonblokjes, vleesextract, tomaten- of sojasaus, selderiezout, kruidenmengsels.
Alle eenvoudige melkproducten (melk, kaas, behalve smeerkaas), yoghurt).	Alle margarines, alle melkproducten die niet in de kolom JA staan, onder meer alle industrieel bereide desserts, flans, chocoladerepen, industrieel roomijs.
Alle fruitsoorten, naturel of op siroop, en in huis bereid fruit (vruchtenmoes, gekookt fruit).	Alle snoep (kauwgom inbegrepen), maar ook noga, dragees, witte drop, kastanjemoes, allerlei repen, alle snoepjes, fruitpasta.
Alle vruchtensappen.	Wodka, bier, whisky, alcoholmengsels en likeuren.
Amandelen, noten en ook pure chocolade.	Ontbijtdrank op basis van mout of cacao, cichoreidrank.
Alle producten met enkelvoudige suikers: confituur, honing, ahornsiroop, gelei…	Klassiek kindermeel, normaal dessert en potjes niet voorzien van het etiket 'glutenvrij'.
Alle thuisbereide desserts die in dit kader passen: u hebt de bereiding zelf in handen: rijstpap, crèmes, sorbet.	Droge vijgen los verkocht en met bloem omhuld
Thee, koffie, water, wijn, chocolademelk (met zuivere cacao, en geen cacaobereiding).
Alle producten met de vermelding 'glutenvrij' op de verpakking.
Voor kinderen: meel en desserts met vermelding 'glutenvrij'

Lees aandachtig elk etiket !

Menuvoorstel

1 stuk fruit 10 tot 15 minuten voor het eten.

Ontbijt

Groene thee of koffie of koffiesurrogaat of aftreksel.
Een zacht gekookt ei of 1 yoghurt van geiten- of schapenmelk of soja.
Budwig crème met toegelaten granen uit het glutenvrij dieet of glutenvrij brood, of 'Claire's pannenkoeken*' + amandelpuree, hazelnoot.

Middagmaal

Rauwkost (wortelen, sla...) met olie uit eerste koude persing (koolzaad, noten, olijf...)
Vlees of vis of eieren met groenten en/of aardappelen, rijst
1 moes van seizoenfruit
noten Zo nodig rijstwafel, boekweitkoek of 'Claire's pannenkoeken*'.

Tussendoortje (17 uur)

1 stuk rauw seizoenfruit
1 kruidenthee
1 handvol dopvruchten (hazelnoten, amandelen)...

Avondmaal

Groentesoep
Volgens de eetlust een peulvrucht of toegelaten zetmeelproduct: kekererwten, linzensla, rijst.
Verse geiten- of schapenkaas (2 of 3 avonden per week), met rijstwafels, boekweitkoek of sojadrank.
1 vruchtenmoes met seizoenfruit of gekookt fruit.

* Doe in een kom 4 of 5 eetlepels glutenvrije bloem (arrowroot, rijst, boekweit). Meng er een ei en zout bij, en leng aan met rijst- (of soja-) melk. Bak als een pannenkoek in een koekenpan. Dit koekje vervangt brood of pannenkoeken bij de maaltijd.

Claire DESCHAINTRES : Voedingsadviseur bij NUTERGIA