Bereidingswijzen

Bereidingswijzen

De zorg besteed aan de kwaliteitsverbetering van de voedingsmiddelen kan worden tenietgedaan door de bereiding, onder meer door het bakken, braden of koken dat, naargelang van de gebruikte methode, de micronutriënten (vitaminen) vernietigt of bewaart.

Sinds Maillard, Simoneton, Kousmine, Seignalet… hebben talrijke auteurs zich gebogen over de verschillende bereidingswijzen en hun gevolgen.

Sommige ervan zijn aanbevelenswaardig, en maken het eten smakelijker en voedzaam. Andere worden weliswaar erg op prijs gesteld voor de bijzondere smaak die zij aan het voedsel geven of voor de vakantieherinneringen die ze oproepen, maar worden best vermeden.

Een overzicht van de bereidingswijzen… om de voor- en nadelen ervan te ontdekken voor de voeding en de gezondheid.

Biochemische gevolgen van de bereiding

Als we verwijzen naar Jean Seignalet, doet de bereiding de moleculen van de voedingsmiddelen sneller bewegen. Er worden complexe stoffen gevormd die men in de natuur niet aantreft en die onze enzymen niet herkennen.

Suikers en eiwitten
Tijdens de bereiding ontstaat een verbinding tussen suikers en eiwitten, die karamelliseren en 'stoffen van Maillard' vormen. Deze doordringen de darmbarrière niet, tenzij in geval van overmatige permeabiliteit (dan zijn bruin gebakken producten af te raden).

Vetten
Vetten vormen giftige stoffen wanneer ze boven een bepaalde temperatuur verhit worden. Voor boter is dat 130°, margarines 140°, zonnebloem, sesam, saffloer 140-160°, 210°C voor olijf- en arachideolie en die gebruiken we voor de bereiding van voedingsmiddelen, zonder ze ooit te laten roken.

Vitaminen en mineralen
De ontbinding is des te belangrijker naarmate de bereiding langer duurt en op hogere temperatuur gebeurt.

50°C = vernietiging van een deel van de enzymen
80°C = ontbinding van vitamine C
100°C = neerslag van de minerale zouten, die niet meer opgenomen worden
110°C = ontbinding van alle vitaminen

Aanbevolen bereidingswijzen

  • Zacht stomen (rond 90°C). Garen met stoom verloopt zacht, is niet brutaal voor de voedingsmiddelen en laat hun voedingswaarde intact, evenals hun organoleptische eigenschappen (zachtheid, smeltend, krokant, kleur). Met deze bereidingswijze blijven vitaminen en mineralen het best bewaard. Ze zou zo veel mogelijk de voorkeur moeten krijgen!
  • Cuisson des poivronsSmoren (lager dan 95°C). Dit is een trage bereidingswijze, op lage temperatuur, met gesloten deksel, die geen vetstof vereist. De smaak van het bereide voedingsmiddel is uitstekend, het kookvocht is zeer rijk aan aromatische elementen en mineralen. Deze bereidingswijze biedt het voordeel dat de mineralen en de lekkere smaak van de opneembare en licht verteerbare voedingsstoffen bewaard blijven.
    Cuisson des poivrons
    De voedingsmiddelen die voor deze bereidingswijze in aanmerking komen (groenten en vers waterhoudend fruit, vlees, vis), moeten noodzakelijk veel water bevatten, want alles kookt in eigen nat.
  • Oven op lage temperatuur (100-120°C). Vermijd hoger te gaan dan 150°C. Is ook geschikt voor bereidingen op ongeveer 90° voor vlees, vis, groenten, waarbij de voedingswaarde goed bewaard blijft. Men kan ook papillotten maken van bakpapier (vermijd aluminium).
  • In water. Sudderend, tussen 95 en 100°C. Een deel van de minerale zouten en vitaminen gaat verloren. Nuttig voor peulvruchten, die men daags voor de bereiding weekt om sneller te garen, en voor granen (laat zwellen voor het einde van de kooktijd, zodat het water volledig wordt opgenomen en geen mineralen verloren gaan).

Af te raden bereidingswijzen

  • In de autoclaaf (snelkookpan). Koken in de autoclaaf bevordert het ontstaan van agressieve componenten voor het darmslijmvlies met een toename van het aantal reagerende witte bloedcellen. De maaltijd met rauwkost beginnen, vertraagt de agressie door de andere warm bereide voedingsmiddelen, op voorwaarde dat men geen autoclaaf gebruikt.
  • Grillen, barbecueën, roken. Vorming van polycyclische koolwaterstoffen bij sporen van verkoling en/of benzopyreen door verbranding van vetten. Verantwoordelijk voor maag- en darmkanker rond de Baltische Zee en in Japan, waar deze bereidingswijzen veel werden toegepast. Plaats de voedingsmiddelen in papillotten. Gebruik met mate. Zelfs bij bereiding a la plancha, waar men de productie van kankerverwekkende stoffen uitsluit, maar waar de temperatuur hoger is dan 120°C. Marineer de voedingsmiddelen voor het grillen om te vermijden dat ze zouden verbranden.
  • In de magnetron. Hyperfrequente golven, gelijkend op radargolven. De elektromagnetische energie veroorzaakt een intense moleculaire beweging (de moleculen in de voedingsmiddelen worden 2450 miljard keer per seconde geschud). Vandaar verhitting en garen van binnenuit. Problemen met de afdichting, microscheurtjes werken de lekken in de hand, zodat de golven gevaar kunnen opleveren voor kwetsbare personen zoals kinderen, zwangere vrouwen… Aldus bereid voedsel is gedevitaliseerd, zijn structuur is grondig gewijzigd en agressief voor het lichaam. De vitaminen B en C, de eiwitten zijn vernietigd, de lipiden in het voedsel zijn geperoxideerd. Voorts worden in het menselijk lichaam vrije radicalen gevormd bij consumptie van in de magnetron gegaarde voedingsmiddelen.
  • Frituren. Bakken in een oliebad wordt heel erg op prijs gesteld voor de smaak. Deze bereidingswijze heeft echter nadelen op het vlak van de voedingswaarde en vormt een gevaar voor de gezondheid.